Рецепты выживания

Так вышло, что большая часть публикаций на нашем музейном сайте в последнее время касается периода 20-х годов прошлого века. И этому есть объяснение – с 2020 по 2022 годы Томский областной краеведческий музей празднует своё столетие. Да, вы всё правильно поняли: мы говорим о юбилейном трёхлетии музея!

История создания Томского областного краеведческого музея такова, что главные события, предшествовавшие его рождению, произошли в период с 1920 по 1922 годы. Именно поэтому пристальное внимание музейных специалистов обращено к этому времени. «Чем жили люди в это динамичное и противоречивое время в Томске, в России, в мире?» – об этом рассказывает невероятная по своей наполненности и востребованности рубрика Век back, созданная силами сотрудников ТОКМ.

Библиотека музея не остаётся в стороне и тоже предлагает вспомнить, как в эти годы жили наши соотечественники. «В первую очередь умы простых граждан и государственных мужей занимал продовольственный вопрос. Голод, недостаток и дороговизна продуктов питания, неурожаи последних лет заставляли неустанно искать приемлемое решение проблемы – как накормить голодных? Где взять еду? Как сделать продукты доступнее и дешевле?» («Термос – повар бедноты»).

Издание «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», о котором мы хотим вам рассказать, посвящено этой же теме. Издание составлено профессором Яковом Яковлевичем Никитинским (1854–1924) по поручению Сельскохозяйственной Секции и входит в серию изданий ГОСПЛАНа. В 2021 году этой книге тоже исполняется 100 лет!

Нужно отметить, что в послереволюционный период в Советской России активно закладывались основы специализированных издательств. Централизованно и в доступном формате издавались книги и брошюры (руководства, инструкции и пр.) на самые разные темы, в том числе и на тему производства продуктов питания. Профессор Никитинский был неслучайным человеком в вопросах пищевой промышленности – он был основоположником научного товароведения и написал громадное число работ по всем областям пищевой промышленности. «Своими исследованиями Я.Я. Никитинский способствовал развитию товароведения именно отечественных товаров. Он затратил много времени и труда на изучение русского сырья и неустанно пропагандировал необходимость его изучения». (Источник)

Итак, что же предлагал в далёком 1921 году в качестве дополнительных источников пищи профессор Никитинский?

«Голод в России заставил нас собрать некоторые материалы, сюда относящиеся. Конечно, и в собирании материала, и в его обработке явятся недостатки, но настоятельность издания послужит им некоторым оправданием» (Никитинский Я. Я. Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения. 1921).

Описания предлагаемых пищевых средств даются в двух частях:

Часть 1. Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного происхождения.

Часть 2. Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств животного происхождения).  

Нам показалась наиболее интересной первая часть издания, в которой предлагаются не только продукты, считающиеся привычными спутниками голодного времени («картофельная истощенная мезга», лебеда, хвощ, крапива, берёзовый сок), но и растения, наверняка неожиданные даже для опытных собирателей трав (еловые и ясеневые семена, камнеломка, камыш). На некоторые из них хотелось бы обратить ваше внимание.

Берёзовый сок. Традиционный продукт в северо-европейских странах и в России. Говоря о собираемых объёмах сока, Яков Яковлевич даёт совет брать с каждого дерева не более 2 литров и потом замазывать отверстие глиной, чтобы не навредить берёзе. Упоминаются способы обработки сока для получения шипучего напитка и сладкого сиропа.

Борщевик. Предлагался нашим соотечественникам в качестве вкуснейшего продукта: «Корневище сладко и съедобно; все части растения приятны на вкус; отвар стеблей напоминает куриный бульон, а листья обладают морковным вкусом». Ни слова о фитотоксичности некоторых видов этого растения. Борщевик действительно употреблялся в пищу. На данный момент установлено около 150 его видов. Вероятно, некоторые виды, среди которых и печально известный борщевик Сосновского, появились на территории нашей страны позже. Кроме того, борщевик является агрессивным захватчиком территорий и разрушителем природных экосистем. Но это в наши дни, а тогда, в послереволюционные годы, из частей растения предлагалось готовить борщ, щи, ботвинью и пюре.

Водяной орех, чилим. Чёртов орех – эндемик сегодня, однако повсеместно встречался на территории России сто лет назад. Профессор назвал его вымирающим и в то же время подробно перечислил территории произрастания чилима – их оказалось немало. Выращивание чилима не требует особых затрат – нужны лишь водоёмы и контроль за использованием сырья в разумных пределах. Богатый состав полезных веществ делает его полноценным продуктом питания. В некоторых странах он почитается за лакомство! «Имея чилим, деревня обладает запасами хорошего пищевого суррогата в недородные годы в воде. Причём влияние засухи почти исключается… За чилимное дело необходимо серьёзно взяться и расселить его по русским водоёмам».

Грызная трава, молодил. «Жители, напр., некоторых мест Осташковского у. Тверской г. собирают весной это растение и варят из него щи».

Дынные семена и масло. Богаты жиром и истинными белками, приводится химический состав семян.

Еловые семена. Семена обыкновенной ели насыщенны жиром, и жир этот свободен от смолистых веществ. «Семена содержат также глобулин и протеин, экстрагируемый разжиженной щёлочью».

Исландский мох. Дано подробнейшее описание свойств и состава лишайника. Приводятся варианты его употребления в съедобных целях человеком и животными, конечно, сообщается и о недостатках применения данного продукта. «Возможно, что при использовании лишайника в примесь к хлебу часть лихенина осахаривается кислотами или энзимами теста, но на особенно значимое увеличение питательности этим путём рассчитывать нельзя; интереснее – осахаривание лишайника кислотами». Тем, кто хочет поподробнее узнать об использовании мха в пищевых целях, автор рекомендует брошюру некоего аптекаря «О пользе употребления в пищу так называемого исландского мху. Любителям отечества посвящено от Фёдора Бранденбурга, аптекаря в Могилёве на Днепре, корреспондента Императорской Академии наук, Императорского Медицинского О-ва в Вильне и члена Фармацевтического общества в С.-Петербурге. Печатано в Типографии Главного штаба 1-й Армии 1802 года».

Кипрей, Иван-чай. Капорский чай. «В корнях содержится крахмал; они сладки; на Кавказе служат овощью и материалом для спиртного напитка. Молодая поросль может идти в супы. Из листьев производили поддельный – «капорский» чай; теперь употребляют их тоже как суррогат чая, но суррогат этот плохой».

Липовые плоды. «В Германии рассчитывали получать из плодов заводским путём масло и открыли сбор семян для Жирового Центра; но выхода оказались ничтожны, т. к. значительная часть собранных семян была пустая, не содержащая масличного ядра».

Хмелевая поросль. «Эта поросль по вкусу не уступает спарже или брокколи, а по нежности даже превосходит спаржу, если отварить в солёной воде. В Германии хмелевая поросль применяется как шпинат, во Франции её также очень ценят для стола». Некоторые специалисты даже советуют разводить хмель не для шишек, а как овощное растение.

Масло плодовых косточек. Подробнейшим образом автор объясняет, каким образом можно избавляться от синильной кислоты и других вредных примесей при получении масла из косточек разных плодов. Масло предлагается получать из самых разных продуктов, не только из плодовых косточек – в этот перечень попадают ясеневые крылатки, хлопчатниковое семя, плоды вязов и другие. После отжима масла или сока часто остаётся жмых, который может быть использован для самостоятельной выпечки или добавления в хлебную муку, на корм животным, для приготовления суррогатов кофе, чая, спиртных напитков. В целом в книге автор предлагает безотходные варианты обработки растений или, по крайней мере, старается предупредить об опасности либо бесполезности некоторых из них.

Так, например, очень много статей в тексте посвящено грибам, описанию их внешнего вида, опыту применения и побочным эффектам. Среди них есть описания грибов, которым не найдено безопасного способа применения – мухоморов и бледных поганок.

Очень интересны описания разнообразных суррогатов хлеба, чая, кофе и табака, а также овощных порошков с подробнейшей технологией применения. И в книге они приводятся в большом количестве! Любопытно, что в ней упоминается и Томская губерния: «Черёмуха. …Цветы очень ранние, белые, пахучие; плоды мелкие чёрные, идут в пищу; напр., на речных о-вах южной части Томской г. собирают много черёмуховых ягод, сушат, перемалывают целиком и в виде муки пускают в продажу; в постные дни мука эта, заваренная в воде, иногда с мёдом, употребляется в пирогах и лепёшках, киселях, а также с чаем вместо варенья; калмыки готовят из черёмухи желе с молоком и водою, а также питье».

Закончить материал об этой интересной книге хочется словами самого Якова Яковлевича Никитинского:

«Недостаток пищевых средств принуждает людей отступать от обычных, привычных средств питания и обращаться   более или менее необыденным для них пищевым источникам растительной и животной природы. Между суррогатами, т. е. материалами, служащими для замены обычных пищевых средств и уже вошедшими в пищевой обиход, встречаются и полезные, и малополезные, и вредные, и в них необходимо разобраться; необходимо также выбрать и наиболее рациональные способы их использования; можно, наконец, отметить новые суррогаты, возможные к употреблению» (Там же).

Подробнее ознакомиться с изданием можно в научной библиотеке Томского областного краеведческого музея по адресу г. Томск, пер. Спортивный, 13.

23.03.2021

Материал подготовила заведующая научной библиотекой музея Светлана Валерьевна Бубнова.

90-20-16 (доп. 487); 8-909-540-68-70.

База данных Электронный каталог библиотеки
База данных «Опубликованные и неопубликованные труды сотрудников ОГАУК «ТОКМ им. М. Б. Шатилова»