21 августа. Рецепты выживания

Обложка брошюры П.Н. Штейнберга «Использование овощей». Петроград.1920 год (источник изображения) 

В голодном  1920 году в Петроградском издательстве вышла брошюра «Использование овощей». Её автор профессор Петроградского сельскохозяйственного института Павел Николаевич Штейнберг (1867–1942). Книжка эта была весьма своевременна. Неслучайно её выпуск санкционировал Народный Комиссариат земледелия.

Тяжелейшее время тотальной разрухи и первых шагов созидания, экономической блокады, величайших трудностей с добычей пропитания для огромного числа петроградцев и других наших соотечественников. Советы Павла Штейнберга по «рациональному и экономному приготовлению пищи» в этой ситуации были очень полезны. Жители столиц и других российских городов заводили огороды, овощи становились для них основными продуктами питания. В книге заведующего кафедрой овощеводства собраны рецепты для их использования в кухне советских граждан. Многое из предлагаемого апробировано автором лично, о чём он пишет в предисловии: «Большая часть приводимых рецептов проверена на практике в своей семье и в семьях близких мне людей».¹

В этой книжке было что почитать, чему поучиться и что попробовать. Хотя некоторые из советов в наше время выглядят весьма экзотично. В книжке можно найти, например, способ приготовления муки из свёклы, моркови, брюквы, капусты и картошки, в том числе – из… гнилой картошки! Из сухих овощей можно печь лепёшки – «отличное печенье», а «черешки листьев подсолнуха и цветочные корзинки подсолнуха, пока они ещё не распустились, представляют собой вкусный овощ, способный заменить спаржу и артишоки».

«Кофе», оказывается, можно готовить не только из цикория, а также из свёклы, моркови, овса, ячменя, из бобов сои. По мнению автора, «напиток из семян подсолнечника и тыквы является одним из лучших суррогатов кофе!».

Вот его рецепт: «Семена слегка подсушиваются и затем прожариваются вместе со скорлупой, почти до обугливания этой последней, т. е. поджаривание ведётся несколько сильнее, чем цикория и вообще корнеплодов, но до полного обугливания семена не должны быть доведены… Поджаренное семя размалывается обычным способом или толчётся в ступке, возможно мельче. Так как этот кофе даёт мало настоя, то следует на 3-4 части подсолнухов или тыквы давать 1 часть цикорного кофе».

Здесь же знаток садово-огородных культур указывает на доступность сырья, что весьма целесообразно: «Семена подсолнечника могут быть получаемы из чернозёмных губерний, так как подсолнечник относится к продуктам ненормированным…»

А вот и морковный чай! С ним знакомы и наши современники, ведь пили его в лихие 40-е, да и в 50-е тоже. «Морковь режется кружочками и хорошо высушивается. В таком виде морковь сохраняется и по мере надобности слегка поджаривается, но гораздо слабее, чем при приготовлении кофе, – и в этом вся разница. Поджаренная морковь толчётся пестом в ступке и укладывается в стеклянные банки, откуда и берётся для заваривания. Продажные чаи готовятся иначе: морковь варится, а затем уже поджаривается, притом теряет множество своих ценных качеств».

Чай из морковки, по мнению Павла Николаевича, намного полезнее и качественнее импортных чаёв, которые ничто иное как «суррогат китайского чая и моркови», ароматизированный «примесью различных, безусловно, вредных эссенций». Очень похоже на современные чаи!

Изготовлением суррогатов увлекались и в Томске. В губернии и на Алтае был даже организован сбор растений для изготовления заменителей чая…

Возможно, рецепты 1920 года заинтересуют и нынешних дачников? Пора собирать урожай!

Серебрякова З.Е. Катя с натюрмортом. Петроград. 1923 год (источник изображения) 

______________________________________________________________________________________________________________

[1]Здесь и далее цит. по: Сюткина О.А., Сюткин П. Непридуманная история советской кухни