А не спеть ли нам песню о зерне?

Зерно! Как много в этом… И ведь это правда. Зерно – зародыш будущей жизни и в этом смысле любой зародыш может быть назван «зерном» в прямом, а чаще – в переносном смысле. Само зерно не двигается, не издаёт звуков… То есть оно мертво – как написали много тысяч лет назад древние египтяне. Но в нём таится жизнь! Ибо если зерно намочить…

Поскольку Египетская цивилизация обладает самой древней и достаточно хорошо расшифрованной письменностью, то лично я считаю большим грехом не опираться на их опыт. Тем более, что он не противоречит опыту других земледельческих культур, в том числе русской.

Перед вами зерно ячменя. Оно, как любое зерно, содержит в себе зародыш, из которого разовьётся будущий организм и эндосперм – запас питательных веществ, нужный для роста и развития. Всё это спрятано за защитную оболочку. Некоторые растения выработали ещё и внутреннюю химическую защиту, а зерноядные существа научились эту защиту обходить, но об этом поговорим не в этот раз.

 Какое зерно самое древнее, или самое востребованное, или самое популярное/употребляемое? Смотря где и смотря когда.

Ячмень – самый неприхотливый злак Евразии. Он растёт и даёт хороший урожай там, где не выживают другие. Человечество научилось его выращивать не менее 17 тысяч лет назад. Он упомянут в текстах Древнего Египта, а также в Ветхом Завете.

Археологи при помощи современных методов исследования – палеопротеоники – «внезапно» выяснили, что на зубах неандертальца обнаружены следы зёрен крахмала из ячменя. Вот здесь даже любопытно. Неандертальцы не освоили огонь – они его знали, но он был ими не востребован. Ячмень в сыром виде жевать – то ещё удовольствие. Можно предположить, что это был ячмень из желудка добычи неандертальца, которая хорошо покушала перед тем, как её съели.

В качестве аргумента «за» можно привести свидетельства современных этнографов и антропологов, которые зафиксировали традицию употребления добычи вместе с её желудком и содержимым желудка. Доказательство, скажем мягко, не всеми признанное, но других нет.

Из письменных источников мы знаем, что ячмень был одним из символов Верхнего Египта, что богиня Деметра величалась «Матерью ячменя», в Риме гладиаторов называли людьми, питающимися ячменём… Кто ещё питался ячменём? Все крестьяне. Ибо это самый неприхотливый и одновременно высокобелковый злак. Богатые имели возможность питаться «более благородными», а на самом деле более привередливыми в выращивании и более дорогими сельскохозяйственными культурами.

Ячка, перловка… Самый древний рецепт ячневой каши можно найти у Плиния Старшего в его «Естественной истории» (восьмой том). Я его не нашла. Если честно, то у меня на это времени не хватило. Или желания.  Но знаю где его можно поискать. Впрочем… Сейчас в мире выращивается большое количество разных сортов ячменя, и это совсем не тот ячмень, который выращивался в древности. Так что полной идентичности не достигнуть. Смиримся.

Но если брать опыт предыдущих поколений… Простой рецепт, который кому только не приписывается… Берём несколько ложек ячневой крупы, чтобы обжарить на сухой чугунной сковороде без масла до золотисто-коричневого цвета. Одновременно вскипятить воду. Насыпать горячую крупу в керамическую мисочку, залить кипятком, посолить и накрыть тарелкой и полотенцем. Дать постоять, чтобы крупа разбухла. Можно покрошить лука и добавить чуть растительного масла, или сливочного масла, или лука, обжаренного на сале…

Вариант повышенной питательности. Обжаренный на сухой сковородке ячмень перемолоть в кофемолке или в любой мельнице. Далее снова нагреть, можно посолить, и в него «вбить», хорошо размешивая, жирную сметану или сливочное масло… Не прекращая вымешивания! Далее туда можно положить зелень и специи по вкусу. У казаков этот вариант каши имеет даже собственное имя – «саламата». О чём это говорит? О важности этого блюда. Его отличали от других вариантов каши!

Вариант «пониженной» питательности – это если ячменную муку, «позолоченную» огнём, залить крепкозаваренным подсолённым чаем, или молоком, или чаем с молоком. Кстати, такая мука тоже имела своё имя – талкан. Изначально талкан делался только из ячменя, а потом его «облагородили» пшеницей. Я здесь ратую за исконный вариант!

Перед вами разные сорта талкана. Отличия в степени прожарки, помола и просеянности через сито.

Ячменный хлеб не такой воздушный и не такой пышный, как пшеничный. Вид у него, скажем честно, не парадный, да и вкус далёк от пшенички. И пропечь его сложнее – здесь проблема технологического характера. Совершенно не случайно в русском фольклоре пшеничный хлеб именовался господским кушаньем и даже «царским хлебом». А ячмень… зато ячмень шёл на пиво! Справедливости ради надо сказать, что на пиво пускали и рожь, и пшеницу, но ячмень всегда был и дешевле, и доступнее!

На пиво могли пустить непропечённый хлеб. Ниже прорисовка из гробницы начальника пекарни бога Амона. Здесь изображён весь процесс хлебопечения и внизу справа чан, в котором что? А ведь вполне может быть, что там запаривают или «затирают» хлеб на пиво!

Могли специально испечь солодовый хлеб. Солод – это пророщенное зерно. Его прорастили. Вспомним самое начало разговора. Зерно «спит». Оно не обладает признаками жизни. Но, если его намочить, то оно пробуждается! И зелёный росток обладает огромной силой и несёт в себе силу жизни. Вот тут, о ужас. Пророщенное зерно надо высушить и смолоть! Получившийся продукт имеет уже своё собственное название – солод. Он слаще простого зерна, а потому солодовый хлеб имеет специфический привкус. Солодовый хлеб специально выпекают для изготовления некоторых видов пива. Не все и не всегда пекли хлеб для пива! Скорее всего, реально могли использовать непропечённый хлеб – не выбрасывать же продукты! А могли взять в равных долях солод и ячменную муку. Или ржаную. Или пшеничную. Что было под рукой в достаточном количестве, то и брали. Один из вариантов пива на ржаной муке даю ниже. Сразу говорю – это чужой опыт. Я не варила сама. Хлеб пекла. Квас и медовуху – делала. А вот до пива – руки не дошли. Уж больно хлопотно! И корчаги нет. Эта корчага хранится в фондах Томского областного краеведческого музея, и спасибо Елене Анатольевне Малофиенко за фотографию!

 Взять 3 л ржаного солода, 3 л ржаной муки, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять большой глиняный горшок, сделать в нем отверстие для спуска сусла, настелить на дно соломы и переложить в него тесто, покрыть крышкой, поставить в самую горячую печь.

Сверху горшок, как правило, покрывали лепёшкой теста. Дырочку внизу закрывали соломенной пробкой. Пучком соломы внутри придерживали сусло, чтобы оно не мешало выливаться напитку.

Изначально в пиво не добавляли ни хмель, ни дрожжи. И в эти благословенные времена пиво варили женщины. Хмель попал в пиво с того момента, когда пиво стали варить не только для домашнего употребления, но и на продажу. А дрожжи… Только тогда, когда сами дрожжи стали товаром. Напомню, что в традиционной русской крестьянской культуре хлеб – не товар! Даже в моём детстве не было принято «давать взаймы хлеб». Если он был – им угощали или кормили… К пшеничной крупе это не относилось. Взял пачку крупы взаймы – верни.

Возвращаясь к теме жизни. Зерно – не живое, пока не тронулось в рост. Солод, мука – тем более не обладают признаками жизни. Тесто – живое! И оно свято, как и выпеченный из него хлеб. Когда-то и пиво считалось живым и святым, но это если в пиво не положили хмель. Вот хмель – и сам грешен, и пьющего с пути сбивает. Но это, как говорится, совсем другая история!