28 сентября. Что ели «сибирские финны»?

Ижембин Никандр Кузьмич с сыном Афонасием за приготовлением сушеной рыбы. Среднее Приобье, юрты Ласкины, Парабельского р-на. Июль 1936 г. Фото В.В. Сенченко (из фондов Колпашевского краеведческого музея)

В 1920 году в нашем городе вышел статистический сборник по Томской губернии под редакцией одного из авторитетных сибирских исследователей Василия Яковлевича Нагнибеды. В этой книге использовались данные сельскохозяйственной переписи 1917 года.

Согласно сборнику, на 226 404 славянских семейства приходилось 10 999 финских и 4 830 монгольских.

Финны и монголы? У нас? – удивитесь вы.

В очерке есть примечание, что туземцы финского племени – это остяки и остяко-самоеды (то есть, говоря современным языком, ханты и селькупы), а монгольского племени – это татары, калмыки и киргизы.

В издании также приведены данные о питании остяков севера губернии –Нарымского края.

В год остяки потребляли на душу:

–14,2 пуда муки;

–14,4 пуда животных продуктов (из них 11,6 пудов рыбы, 1,6 пудов мяса и 1,2 пуда дичи).

Сравним с питанием русских старожилов: 

– 34,85 пудов растительной пищи (24,21 пуд муки);

– 13,6 пудов животных продуктов¹.

Можно заметить, что остяки больше предпочитали рыбу и мясо. Более подробно рацион «сибирских финнов» был во время одной из экспедиций заведующего Томским краевым музеем Михаила Бонифатьевича Шатилова. Она состоялась в 1926 году. Район исследований – река Вах (Нижневартовский район, севернее Нарымского края). Результатом экспедиции стала прелюбопытнейшая книга «Ваховские остяки», подробно описывающая культуру хантыйского населения этого района.

Полистаем книжку.

Шатилов писал, что главным продуктом для остяков является рыба. В пищу использовали все её промысловые виды, обитающие в местных водоёмах – щуки, окуни, язи и подъязки, чебаки, налимы, караси, ерши, нельмы. При этом рыбу варили, вялили, сушили, поджаривали, толкли до состояния порошка, а также ели сырой (свежепойманной) и мороженой. А вот солёная рыба почти не употреблялась (её готовили на продажу).

Варили рыбу в железных котлах, потом черпаками вынимали её, не особо проварившуюся, перекладывая в деревянную чашку или берестяную коробку-куженьку.

Наверное, самым известным блюдом остякской кухни является порса (или «тюнь») – порошок из поджаренной и сушёной рыбы, заготавливаемый впрок в больших количествах. Для его приготовления мелкую рыбёшку поджаривали на вертеле (насаживались по 10–20 штук на одну палочку), мелкими кусками сушили на особом настиле над кострищем, а потом толкли деревянным пестиком в особом корыте из колоды. Толкли рыбный порошок стоя, держа деревянный пест обеими руками. Порсу засыпали для хранения в большие берестяные кузова или в куженьки. Ели этот порошок с чаем, варили на его основе похлёбку, мешали с сушёной ягодой, а также пекли с порсой хлеб. Питательный порошок готовили также и из сухой икры. Из рыбьих голов, костей и кишок вываривали рыбий жир.

Второе место в рационе ваховских остяков занимала мясная пища, впрочем, в значительной степени уступая рыбной. В случае удачной охоты употребляли мясо оленя, лося, медведя, белок, зайцев, лесных птиц (глухарей, тетерей, рябчиков) и водоплавающих (кроме гагар – они считались священными птицами). Мясо варили, жарили, сушили, ели сырым. Из кишок и крови или сала изготавливали колбасу.

Входила в «меню» хантов и растительная пища. Остяки приобретали муку, реже крупы, в обмен на пушнину. Из муки делали похлёбку и замешивали хлеб (иногда не на воде, а на ухе, икре или крови). Мучные изделия (лепёшки) употребляли в печёном, жареном и варёном виде…² Как редкое лакомство употребляли сырые и сушёные ягоды. Грибы же («поганая еда», по представлению многих сибирских народов) в пищу не употребляли.

Любимый напиток – чай: в котлах вываривали густой настой кирпичного чая. Заваривали также листья брусники, черники, чагу…

Традиционная кухня в среде сибирских хантов и сходных с ними по быту и образу жизни селькупов господствовала ещё не одно десятилетие…

Рыба, печёная в земле

Этот способ приготовления использовался чаще на месте промысла.

По размеру свежепойманной рыбы выкапывалась неглубокая ямка, которая выстилалась по дну свежим борщевиком. Сверху укладывалась тушка рыбы – нечищеная и непотрошёная. Её перестилали травой и засыпали, а сверху разводили костёр. Польза от такого огня была в прямом смысле слова всесторонняя: вверху закипал чай, внизу запекалась рыба, вокруг грелись люди.

Из книги Яковлева Я.А. «На столе и вокруг него»³

Печка для просушки рыбы. Ханты. Сургутское Приобье. Экспедиция ТГУ (Н.В.  Лукина, В.М. Кулемзин). 1977 год (из фондов ТОКМ)

Разделка рыбы. Ханты. Сургутское Приобье. Экспедиция ТГУ (Н.В.  Лукина, В.М. Кулемзин). 1977 год (из фондов ТОКМ)

Коробка с крышкой. Начало XX века. Ханты. Береста, сарга, нитки, дерево (из фондов ТОКМ)

_________________________________________________________________________________________________

[1] Нагнибеда В.С. Томская губерния: статистический очерк. Вып. 1. Томск, 1920. 

[2] Труды Томского краевого музея. Т. 4: М.Б. Шатилов. Ваховские остяки (этнографические очерки). Томск, 1931.

[3] Яковлев Я.А. На столе и вокруг него. Томск, 2011.